lunedì 25 gennaio 2016

ZUPPA DI CECI E SPINACI

Come non essere affascinati dal tema di MCCHALLANGER n° 53 proposto da Vittoria di "Una cucina piccoLINA": zuppe e minestrone. 
Da buona ligure sono stata allevata e pasta al pesto e minestrone, mangiato a temperatura ambiente perché cotto già dalla mattina, e dove il cucchiaio rimane in piedi.
Il “Menestron Zeneize”, descritto da Vittoria, mi ha fatto venire i lucciconi agli occhi:da tempo immemorabile non sentivo parlare della crosta di parmigiano messa a bollire insieme alle verdure, con il suo sapore inconfondibile e la consistenza morbida ma elastica allo stesso tempo.
Sarebbe stato troppo scontato pubblicare la ricetta del minestrone e per questo motivo, anche per rendere omaggio alla Toscana, terra in cui vivo da oltre trent'anni, ho deciso di affrontare la sfida di MT con una zuppa di ceci, legume peraltro molto usato in entrambe le regioni. Piccolo omaggio alla Liguria, ho usato come pasta, in assenza dei "brichetti" ( per i foresti "fiammiferi") degli spaghettini sminuzzati.
Piccola avvertenza, la  degli ingredienti è indicativa.

per 4 persone   

200 gr di ceci secchi
400 gr di spinaci 
100 gr di pancetta tagliata in un'unica fetta
1 cipolla 
2 cucchiai di passata di pomodori
160 gr di pasta formato minestrone
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.


  • temere i ceci in ammollo per 12 ore,
  • trascorso questo tempo scolarli, sciacquarli, porli in un pentola, con acqua fredda e farli cuocere per circa 2 ore e mezzo,aggiungendo il sale una mezzora prima della fine della cottura,
  • intanto tritare la cipolla e farla rosolare, con la pancetta tagliata a cubetti, facendo attenzione che non soffrigga troppo,
  • aggiungere la passata di pomodoro e fare cuocere ancora qualche minuti,
  • pulire gli spinaci e cuocerli senza aggiunta di acqua ( nel caso di spinaci surgelati porli in una padella antiaderente con un filo d'olio di oliva e spegnere il fuoco appena risulteranno scongelati),
  • mettere il soffritto e gli spinaci nella pentola con i ceci, 
  • fare riprendere il bollore, quindi aggiungere la pasta,
  • a fine cottura servire con in filo d'olio di oliva extravergine e un po' di pepe macinato al momento.







venerdì 22 gennaio 2016

Lattuga e carciofi ripieni

"Oh leitûga, çibbo inscipido, dimme ûn pö comme ti peu divventâ gustosa e sapida e ciù bonn-a de i ravieu...”, – questo l’incipit di una poesia dialettale genovese, – “O lattuga, cibo insipido, dimmi un po’ come puoi diventare gustosa e saporita e più buona dei ravioli...” Fonte d’ispirazione del poeta Nicolò Bacigalupo è un piatto di antica tradizione ligure, le lattughe ripiene, previste in versione di magro, di origine monastica, prescritte per il pranzo pasquale, ma peraltro molto popolari nella cucina d’entroterra, e in una versione di carne, di origini borghesi, che compare nei ricettari fin dal Settecento. Un chiarimento riguarda il tipo di lattuga adatta a questa preparazione: tra le tante varietà si scelga la ‘cappuccia’, idonea al ripieno per via delle grandi foglie.
Ma come per tutte le ricette della tradizione ogni famiglia ha la propria e questa è quella che cucinava mia madre. 



le quantità sono indicative

4 carciofi
8 foglie di lattuga
150 gr di prosciutto cotto
150 gr di mortadella
100 gr di carne di manzo magra macinata
2-3 uova
3 cucchiai di ricotta vaccina
una manciata di parmigiani grattugiato 
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cipolla di grandezza media
1 carota 
1 costa di sedano
5 cucchiai di olio di oliva
1 limone
sale q.b.

  • pulire i carciofi, tagliare la base in modo che possano rimanere in piedi, 
  • aprirli il più possibile  e immergerli in acqua acidulata per evitare che si ossidino,

  • lavare accuratamente le foglie della lattuga e asciugarle delicatamente senza strizzarle,
  • tritare il prosciutto cotto, la mortadella e cuocere, con un cucchiaio di olio, la carne tritata, 

  • amalgamare i tre tipi di carne con la ricotta, una generosa manciata di parmigiano e aggiungere, ad una ad una, le uova sino ad ottenere un ripiene morbido ma piuttosto consistente,

  • riempire i carciofi aiutandosi con le dita,

  • porre due foglie di lattuga sul piano e adagiare una parte di ripieno,

  • quindi richiudere se su stesse le foglie e sigillare con del fili da imbastire,

  • fare appassire nell'olio un trito di carote, sedano e cipolla, 

  • quindi adagiare le verdure ripiene,
  • fare rosolare e rigirare delicatamente la lattuga,

  • quindi irrorare con il vino,
  • quando questi sarà evaporato coprire e fare cuocere per circa un'ora,
  • nel caso in cui il sugo di cottura dovesse ritirarsi troppo aggiungere dell'acqua o, ancora meglio, del brodo di carne. 





domenica 17 gennaio 2016

Panini di sant'Antonio

Continuando con la pubblicazione di ricette della tradizione, non poteva mancare quella dei panini di sant'Antonio Abate che si festeggia il 17 gennaio. Sant'Antonio Abate è il protettore degli animale  tanto che, in passato, i parroci andavano nelle fattorie per benedirli e venivano ringraziati con panini dolci, molto semplici. Ancora ora, nella zona di Prato, vengono venduti sia nelle pasticcerie che nei panifici e portati in chiesa per essere benedetti. La sua ricetta è molto semplici, ma il gusto riporta all'infanzia.



per 20 panini circa

per l'impasto


600 g di farina
250 ml di latte
80 g di zucchero
50 g di olio
1 uovo
2 cucchiai di rum
20 g di lievito di birra 
sale, un pizzico
per la spennellatura
un tuorlo d’uovo
2 cucchiai di latte
per lo sciroppo
3 cucchiai di zucchero semolato
1/2 bicchiere di acqua

  • impastare con energia metà della farina, lo zucchero, l’olio, il lievito sciolto nel latte appena intiepidito, l’uovo e il sale nel contenitore della planetaria; impastare con energia per una decina di minuti aggiungendo la rimanente farina a mano a mano che l’impasto lo richiede sino ad  ad ottenere una pasta soda e liscia,
  • Dopo aver praticato il classico taglio a croce, che serve a favorire la lievitazione, mettete l’impasto a lievitare per circa  un’ora, tenendo  presente che dovrà raddoppiare,
  • una volta pronto l’impasto lievitato, dividerlo in palline di circa 50 g ciascuno, metterle in una teglia, leggermente distanziate tra loro, e farle lievitare ancora per un’ora,
  • trascorso questo tempo spennellare i panini con tuorlo d’uovo leggermente mescolato con il latte e cuocerli in forno già caldo a 180° per circa venti minuti ,
  • una volta cotti, appena tolti dal forno, spennellarli con uno sciroppo preparato con circa tre cucchiai di zucchero e mezzo bicchiere d’acqua fatto bollire fino a farlo di circa la metà.